Le Marche nel piatto
La pandemia da Coronavirus ci tiene chiusi in casa, niente Natale fuori porta? Pazienza, la gita nelle Marche è solo rimandata, per ora ce la gustiamo nel piatto nelle festività natalizie.
Coppe Maritate
Possiamo iniziare la nostra carrellata con una specie di antipasto, le Coppe maritate: si tratta di un piatto semplicissimo, ma davvero gustoso, composto da semplici fette di pane passate nell’uovo e poi fritte. Si possono mangiare calde o fredde, da sole o accompagnate a formaggi e salumi.
Brodetto o zuppa di pesce
Dicevamo che una volta, per farlo, si usavano gli scarti del pescato, oggi no, il pesce usato è quello buono:
200 grammi di seppie, 200 grammi di calamari, 150 di gallinella,150 di nasello, 150 di coda di rospo, 150 di triglie, 200 di scampi, 200 di canocchie, 200 di sogliole, 200 di gamberi, 200 grammi di cozze e poi olio, cipolla, pomodori pelati e 8 fette di pane. Prima di tutto va squamato il pesce e tolte le lische e tolti i guscio ai crostacei poi,è necessario fare appassire la cipolla sino a dorarla con olio, quindi sfumarla con un goccio di aceto di vino, farlo evaporare e aggiungere i pelati e, per chi lo apprezza, un po’ di peperoncino piccante. Lasciare cuocere lentamente sino a che il sugo comincia a ritirarsi e a quel punto inserire il pesce, iniziando dai più duri – seppie e calamari – lasciandoli cucinare per almeno 5 minuti e aggiungendo, se necessario, acqua tiepida.
Poco alla volta, inserire il resto del pesce, lasciando i gamberi e le cozze per ultimi: dieci ulteriori minuti di cottura aggiungendo sale e pepe e servire il brodetto con fette di pane tostato.
Olive all’ascolana
Per gli ingredienti, 500 grammi di Oliva Tenera Ascolana denocciolata, 400 grammi di carne magra di maiale, 300 grammi di carne magra di vitellone, 200 grammi di carne di pollo o tacchino, 150 grammi di parmigiano reggiano grattugiato, 4 uova intere, noce moscata, buccia grattugiata di limone non trattato, farina, pane grattugiato, mezza cipolla, 1 carota, 1 gamba di sedano, vino bianco tipo “Falerio dei Colli Ascolani”
Prima di tutto è necessario tagliare a piccoli dadi la carne e farla rosolare in un capiente tegame con carote, sedano e cipolla. Sfumare con il vino e farla cuocere per almeno 50 minuti. A cottura ultimata, lasciare raffreddare e macinare il tutto. Aggiungere il parmigiano, la noce moscata e la buccia grattugiata del limone. Amalgamare il tutto con le uova e riempire con il composto le olive denocciolate facendo si che l’oliva assuma una forma simile alla oliva originaria. E’ quindi indispensabile lasciare riposare per alcune ore le olive in frigo, poi vanno impanate con farina, uovo e pane grattugiato e quindi fritte in abbondante olio d’oliva o di semi di arachide. Servire calde accompagnate dai cremini.
I Vincisgrassi
Passando ai primi, non si può non parlare della Vincisgrassi, una speciale pasta al forno (guai a chiamarla lasagna), composta di vari strati di sfoglie di pasta all’uovo, condita con un ragù di carne mista, arricchito di frattaglie. Alcuni aggiungono la besciamella, altri preparano una pasta fresca aromatizzata con marsala o vino cotto, altri ancora aggiungono le creste di gallo.
Cappelletti
E ancora, non possono mancare in tavola i Cappelletti, un piatto davvero tipico del Natale marchigiano da gustare in brodo.
Questa la ricetta ad iniziare dagli ingredienti per la sfoglia: 600 g di farina e 6 uova; per il ripieno, 400 g di macinato di filetto di maiale (o di manzo), 150 g di petto di pollo, 100 g di mortadella, una piccola salsiccia, 100 g di parmigiano, sale q.b., pepe q.b., noce moscata q.b., burro q.b. Cuocere il petto di pollo in padella con una noce di burro; tritare il petto di pollo cotto, la mortadella e la salsiccia; aggiungere il macinato di filetto di maiale, il parmigiano, sale, pepe e noce moscata, e amalgamare tutti gli ingredienti per il ripieno; dopo aver preparato il ripieno, impastare gli ingredienti per la sfoglia: disporre la farina a fontana e al centro metterci le uova; aggiungere un po’ d’acqua, se è necessario per rendere la pasta più elastica, e lavorarla finché diventa liscia; stendere la sfoglia sottile; tagliare la sfoglia in dischetti; farcire i dischetti con il ripieno di carne macinata; chiudere i cappelletti, ripiegando il dischetto di sfoglia su se stesso e unendo le due estremità.
Per la cottura, meglio sarebbe un brodo fatto con un bel pezzo di manzo.
Coniglio in salmi
si tratta di una ricetta originale a base, oltre che di coniglio, di tonno e peperoni. Partiamo dagli ingredienti:1 coniglio a pezzi di circa 1,2 kg di peso 3 cucchiai d’olio extra vergine di oliva 120 grammi di tonno sgocciolato, 2 filetti di alici sott’olio, 2 spicchi d’aglio senza camicia, 2 filetti di peperoni in agrodolce gialli e 2 rossi, peperoncino a piacere, una cucchiaiata di capperi sciacquati dal sale, una manciata di prezzemolo, 100 grammi di oliva tenera ascolana
Cuocere il coniglio a pezzi in una larga casseruola con l’olio e 2 spicchi d’aglio schiacciati. Dopo circa 10 minuti di cottura versare un bicchiere di vino bianco tipo “Falerio” e far sfumare. Aggiustare di sale e peperoncino e proseguire la cottura a tegame coperto molto lentamente fino a rosolatura uniforme. Tritare nel tagliere tonno, alici, aglio capperi, prezzemolo, olive, peperoni. Versare e scaldare il preparato in poco olio d’oliva e aggiungerlo al coniglio cotto facendo insaporire per circa 5 minuti a fuoco acceso.
Stoccafisso all’Anconetana
Per gli ingredienti, 1 chilo di stoccafisso già ammollato, 100 grammi di acciughe, 500 grammi di patate, 400 grammi di pomodori, un bicchiere di vino buianco secco, 60 granmi di olive nere denocciolate, un cucchiaio di aceto, 50 grammi di prezzemolo, due spicchi d’aglio, un abbondante bicchiere di latte fresco, una cipolla, olio, sale, pepe eun rametto di rosmarino. Sgocciolate lo stoccafisso, asciugatelo, tagliatelo a pezzi di media grandezza, raccoglieteli in una terrina, copriteli a filo con il latte e lasciateli marinare 2-3 ore. Preparate un battuto con la cipolla, l’aglio, il prezzemolo, il rosmarino e le acciughe dissalate e diliscate. In una terrina emulsionate l’olio, l’aceto, poco sale e pepe, unite il battuto aromatico e tenete da parte. In una casseruola con la griglia che impedisca al pesce di toccare il fondo, mettete un primo strato di stoccafisso con la pelle verso il basso, insaporitelo con un giro d’olio aromatizzato, alcune olive e pomodori tagliati a filetti, salate leggermente, pepate e così di seguito sino a esaurimento degli ingredienti. Sbucciate e tagliate a spicchi le patate, distribuitele sullo stoccafisso, spruzzate il vino e irrorate ancora con un giro d’olio aromatizzato.
Ponete il recipiente sul fuoco e, a fiamma vivace, cuocete per 20 minuti circa, poi abbassate il più possibile al minimo e proseguite la cottura per circa 3 ore. Verso fine cottura togliete il coperchio. Ritirate dal fuoco, coprite il recipiente con un foglio di carta assorbente da cucina e lasciate riposare per circa 20 minuti. Quindi, senza mescolare, servite.
Cavallucci di Apiro
Il dolce
Qui c’è davvero da sbizzarrirsi: si possono preparare i Cavallucci di Apiro, dolci di origine contadina a base di sapa, il mosto cotto; il Frustingo, il dolce tipico marchigiano del Natale a base di frutta secca, uvetta e fichi; Lu serpe, tipico in particolare di Falerone, tanto che si dice che la sua ricetta sia stata inventata nel monastero di questo piccolo paese nel fermano. Prende la forma di un serpente di pasta frolla con un ripieno di mandorle e amaretti aromatizzato alla cannella.
Dolce 3 6 9
Infine, il Dolce 3-6-9, tipico della tradizione di Offida, il cui nome curioso deriva dalle dosi che vengono utilizzate per realizzarlo. Necessita di pochi e semplici ingredienti (latte, cacao, farina, zucchero e buccia di limone), ed è molto facile da preparare.