Aria di San Daniele
“Aria di San Daniele”, questo il nome del tour che sta portando in giro per l’Italia, per farlo conoscere, assaggiandolo, il prosciutto crudo di San Daniele: tre le tappe bergamasche che hanno consentito agli avventori di tre locali di Bergamo Alta, il Circolino, Da Mimmo e il Donizetti, di apprezzarne profumo e sapore.
Per tre serate, quanti hanno cenato nei tre ristoranti, hanno avuto la sorpresa di vedersi servire, gratuitamente, un piattino di prosciutto tagliato a macchina o, come si dice, “al coltello”, insieme ad una fettina calda di focaccia.
E dopo le tre tappe bergamasche, il tour “Aria di San Daniele”, grazie a un calendario ricco di appuntamenti, che si articola attraverso una serie di eventi organizzati all’interno di locali selezionati – ristoranti, enoteche e osterie – per presentare e promuovere il Prosciutto di San Daniele DOP ai consumatori e agli operatori del settore Ho.Re.Ca., si trasferirà a Milano dal 2 al 10 di maggio, cui seguirà la città di Verona dal 15 al 18 di maggio, per proseguire poi nel centro sud del Paese, nella seconda metà dell’anno, facendo tappa a Perugia, Bari, Matera, Napoli e Palermo.
Qui, il calendario degli eventi organizzati:
https://eventi.prosciuttosandaniele.it
Ma non si è trattato solo di assaggiare questo straordinario alimento, esperti hanno anche raccontato la storia di questo prosciutto, come è nato, come viene prodotto, invecchiato e poi distribuito non solo in tutta Italia, ma anche nel resto d’Europa e del mondo-.
“Aria di San Daniele rappresenta un’importante occasione per il Consorzio per far conoscere e apprezzare i valori del San Daniele DOP all’interno di uno dei principali settori, il comparto Ho.Re.Ca. – ha affermato Mario Emilio Cichetti, Direttore Generale del Consorzio – le prime quattro edizioni del tour, avviato nel 2017, hanno generato oltre 200 serate aperitivo nelle principali città italiane e ha ripreso dopo aver subito lo stop nel 2020 e dopo la versione ridotta dello scorso anno”.
A volte, molto spesso, entriamo in un ristorante o in una gastronomia per consumare o acquistare un prodotto senza porci troppe domande: quel che ordiniamo lo scegliamo perchè pensiamo che sia buono, perchè il nostro palato ne apprezza il gusto, gli occhi il piacere di guardare quel che finisce nella vaschetta – nel caso del prosciutto – la fetta tagliata nella maggior parte dei casi a macchina e siamo soddisfatti.
Eppure quel sapore, quella vista, hanno una lunga storia alle spalle, nel caso del prosciutto di San Daniele, 13 mesi.
Tutto ha inizio a San Daniele del Friuli, un comune della provincia di Udine che misura circa trentacinque chilometri quadrati e conta poco più di 8.000 abitanti; sorge al centro dell’anfiteatro morenico, sulle prime alture delle Prealpi a 252 metri sopra il livello del mare: qui i venti freddi provenienti dalle Alpi Carniche si incontrano con le brezze dell’Adriatico, in un ambiente dove l’umidità e la temperatura sono regolate dalle acque del fiume Tagliamento. Tutto ciò crea le condizioni uniche e irripetibili per la stagionatura delle cosce del suino.
Il Prosciutto di San Daniele è prodotto con solo due ingredienti: cosce di suino italiano selezionate e sale marino, a cui si aggiunge appunto il particolare microclima di San Daniele del Friuli. Le cosce di suino provengono, come previsto dal disciplinare, dagli oltre 3.000 allevamenti ubicati nelle regioni del Centro-Nord Italia (Friuli-Venezia Giulia, Piemonte, Lombardia, Emilia-Romagna, Veneto, Marche, Umbria, Toscana, Lazio, Abruzzo).
I suini sono alimentati con cereali nobili e siero di latte e allevati con metodi che rispettano il loro benessere; al momento della macellazione devono pesare mediamente 160 chilogrammi e avere almeno nove mesi di vita
Le cosce arrivano a San Daniele del Friuli entro quarantotto ore dalla macellazione e devono avere un peso non inferiore ai 12 chilogrammi. In seguito all’arrivo vengono sottoposte a un controllo preliminare di conformità, con le prime fasi di lavorazione che si svolgono tutte all’interno dei prosciuttifici aderenti al Consorzio e comprendono: il raffreddamento (per favorire la perdita di umidità) e la rifilatura; la salatura, in cui le cosce rimangono coperte di sale per un numero di giorni pari al loro peso; la pressatura, che permette di far penetrare al meglio il sale e di conferire alle cosce la tradizionale forma a chitarra; il riposo, periodo che dura fino al quarto mese dall’inizio della lavorazione in cui le cosce rimangono a riposo in apposite sale.
Terminato il periodo di riposo, le fasi che seguono sono: il lavaggio e l’asciugamento; la sugnatura, che prevede l’applicazione di un impasto, appunto la sugna, a base di farina di riso e grasso sulla porzione non coperta dalla cotenna per mantenerla morbida; la stagionatura, che si prolunga fino al compimento del tredicesimo mese dall’inizio della lavorazione; la marchiatura, per la quale l’organo di controllo IFCQ Certificazioni esegue i controlli che verificano la rispondenza dei prosciutti ai requisiti prescritti dal disciplinare e solo i prosciutti che rispettano tutti i parametri sono certificati e su di essi viene impresso a fuoco il marchio del Consorzio. Durante l’intera lavorazione vengono effettuati i tradizionali controlli periodici, tra cui la puntatura con l’osso di cavallo e la battitura, ovvero la percussione della cotenna, che monitorano l’evoluzione del prodotto
E una volta pronto per il taglio, il colore della fetta è rosso-rosato nella parte magra e bianco candido nel grasso di contorno e nel grasso intramuscolare; l’aroma è delicato e diventa persistente con il protrarsi della stagionatura; si possono individuare sfumature tostate, di crosta di pane, note di frutta secca e malto d’orzo. Il sapore è delicato, con la sapidità e gli aromi tipici della carne stagionata; alla masticazione la fetta è morbida, non unta e si scioglie in bocca.
Il Prosciutto di San Daniele è un’ottima fonte di proteine nobili, di vitamine, in particolare B1, B6 e PP, e di sali minerali, soprattutto fosforo, zinco, rame, ferro e potassio; fra i grassi prevalgono quelli monoinsaturi: per il suo alto valore nutrizionale e la sua facile digeribilità, è indicato in qualsiasi tipo di dieta, anche in quelle ipocaloriche e di sportivi, bambini e anziani.
La produzione del prosciutto di San Daniele DOP nel 2021 è stata pari a 2.630.000 cosce lavorate nei 31 stabilimenti provenienti dai 45 macelli che trasformano la materia prima proveniente dai 3.626 allevamenti di suini italiani. Il fatturato totale ha raggiunto i 350 milioni di euro.
Info:
www.prosciuttosandaniele.it
info@prosciuttosandaniele.it