Aria di San Daniele

Aria di San Daniele”, questo il nome del tour che sta portando in giro per l’Italia, per farlo conoscere, assaggiandolo, il prosciutto crudo di San Daniele: tre le tappe bergamasche che hanno consentito agli avventori di tre locali di Bergamo Alta, il Circolino, Da Mimmo e il Donizetti, di apprezzarne profumo e sapore.
Per tre serate, quanti hanno cenato nei tre ristoranti, hanno avuto la sorpresa di vedersi servire, gratuitamente, un piattino di prosciutto tagliato a macchina o, come si dice, “al coltello”, insieme ad una fettina calda di focaccia.

E dopo le tre tappe bergamasche,  il tour “Aria di San Daniele”, grazie a un calendario ricco di appuntamenti, che si articola attraverso una serie di eventi organizzati all’interno di locali selezionati – ristoranti, enoteche e osterie – per presentare e promuovere il Prosciutto di San Daniele DOP ai consumatori e agli operatori del settore Ho.Re.Ca.,  si trasferirà a Milano dal 2 al 10 di maggio, cui seguirà la città di Verona dal 15 al 18 di maggio, per proseguire poi nel centro sud del Paese, nella seconda metà dell’anno, facendo tappa a Perugia, Bari, Matera, Napoli e Palermo.
Qui, il calendario degli eventi organizzati:
https://eventi.prosciuttosandaniele.it

Ma non si è trattato solo di assaggiare questo straordinario alimento, esperti hanno anche raccontato la storia di questo prosciutto, come è nato, come viene prodotto, invecchiato e poi distribuito non solo in tutta Italia, ma anche nel resto d’Europa e del mondo-.

Aria di San Daniele rappresenta un’importante occasione per il Consorzio per far conoscere e apprezzare i valori del San Daniele DOP all’interno di uno dei principali settori, il comparto Ho.Re.Ca. – ha affermato Mario Emilio Cichetti, Direttore Generale del Consorzio – le prime quattro edizioni del tour, avviato nel 2017, hanno generato oltre 200 serate aperitivo nelle principali città italiane e ha ripreso dopo aver subito lo stop nel 2020 e dopo la versione ridotta dello scorso anno”.

A volte, molto  spesso, entriamo in un ristorante o in una gastronomia per consumare o acquistare un prodotto senza porci troppe domande: quel che ordiniamo lo scegliamo perchè pensiamo che sia buono, perchè  il nostro palato ne apprezza il gusto, gli occhi il piacere di guardare quel che finisce nella vaschetta – nel caso del prosciutto – la fetta tagliata nella maggior parte dei casi a macchina e siamo soddisfatti.
Eppure quel sapore, quella vista, hanno una lunga storia alle spalle, nel caso del prosciutto di San Daniele, 13 mesi.

Panorama di San Daniele del Friuli

Tutto ha inizio a San Daniele del Friuli, un comune della provincia di Udine che misura circa trentacinque chilometri quadrati e conta poco più di 8.000 abitanti; sorge al centro dell’anfiteatro morenico, sulle prime alture delle Prealpi a 252 metri sopra il livello del mare: qui i venti freddi provenienti dalle Alpi Carniche si incontrano con le brezze dell’Adriatico, in un ambiente dove l’umidità e la temperatura sono regolate dalle acque del fiume Tagliamento. Tutto ciò crea le condizioni uniche e irripetibili per la stagionatura delle cosce del suino.

Il Prosciutto di San Daniele è prodotto con solo due ingredienti: cosce di suino italiano selezionate e sale marino, a cui si aggiunge appunto il particolare microclima di San Daniele del Friuli. Le cosce di suino provengono, come previsto dal disciplinare, dagli oltre 3.000 allevamenti ubicati nelle regioni del Centro-Nord Italia (Friuli-Venezia Giulia, Piemonte, Lombardia, Emilia-Romagna, Veneto, Marche, Umbria, Toscana, Lazio, Abruzzo).
I suini sono alimentati con cereali nobili e siero di latte e allevati con metodi che rispettano il loro benessere; al momento della macellazione devono pesare mediamente 160 chilogrammi e avere almeno nove mesi di vita

Fiume Tagliamento

Le cosce arrivano a San Daniele del Friuli entro quarantotto ore dalla macellazione e devono avere un peso non inferiore ai 12 chilogrammi. In seguito all’arrivo vengono sottoposte a un controllo preliminare di conformità, con le prime fasi di lavorazione che si svolgono tutte all’interno dei prosciuttifici aderenti al Consorzio e comprendono: il raffreddamento (per favorire la perdita di umidità) e la rifilatura; la salatura, in cui le cosce rimangono coperte di sale per un numero di giorni pari al loro peso; la pressatura, che permette di far penetrare al meglio il sale e di conferire alle cosce la tradizionale forma a chitarra; il riposo, periodo che dura fino al quarto mese dall’inizio della lavorazione in cui le cosce rimangono a riposo in apposite sale.

Terminato il periodo di riposo, le fasi che seguono sono: il lavaggio e l’asciugamento; la sugnatura, che prevede l’applicazione di un impasto, appunto la sugna, a base di farina di riso e grasso sulla porzione non coperta dalla cotenna per mantenerla morbida; la stagionatura, che si prolunga fino al compimento del tredicesimo mese dall’inizio della lavorazione; la marchiatura, per la quale l’organo di controllo IFCQ Certificazioni esegue i controlli che verificano la rispondenza dei prosciutti ai requisiti prescritti dal disciplinare e solo i prosciutti che rispettano tutti i parametri sono certificati e su di essi viene impresso a fuoco il marchio del Consorzio. Durante l’intera lavorazione vengono effettuati i tradizionali controlli periodici, tra cui la puntatura con l’osso di cavallo e la battitura, ovvero la percussione della cotenna, che monitorano l’evoluzione del prodotto

E una volta pronto per il taglio, il colore della fetta è rosso-rosato nella parte magra e bianco candido nel grasso di contorno e nel grasso intramuscolare; l’aroma è delicato e diventa persistente con il protrarsi della stagionatura; si possono individuare sfumature tostate, di crosta di pane, note di frutta secca e malto d’orzo. Il sapore è delicato, con la sapidità e gli aromi tipici della carne stagionata; alla masticazione la fetta è morbida, non unta e si scioglie in bocca.

Tagliolini alla San Daniele

Il Prosciutto di San Daniele è un’ottima fonte di proteine nobili, di vitamine, in particolare B1, B6 e PP, e di sali minerali, soprattutto fosforo, zinco, rame, ferro e potassio; fra i grassi prevalgono quelli monoinsaturi: per il suo alto valore nutrizionale e la sua facile digeribilità, è indicato in qualsiasi tipo di dieta, anche in quelle ipocaloriche e di sportivi, bambini e anziani.

La produzione del prosciutto di San Daniele DOP nel 2021 è stata pari a 2.630.000 cosce lavorate nei 31 stabilimenti provenienti dai 45 macelli che trasformano la materia prima proveniente dai 3.626 allevamenti di suini italiani. Il fatturato totale ha raggiunto i 350 milioni di euro.
Info:
www.prosciuttosandaniele.it
info@prosciuttosandaniele.it