Spagna: Castiglia-La Mancia in cucina

Nov 26, 2024 di Egidio Genise in Arte e cultura

Castiglia-La Mancia, Castillo Parador di Siguenza (Guadalajara)

Siamo in Castiglia-La Mancia, regione che l’Ente del Turismo spagnolo ha voluto far conoscere con un evento tenutosi nei giorni scorsi al ristorante Gardenia, a Caluso, in provincia di Torino, nell’area del Canavese, con il quale ha proseguito il suo impegno di promozione turistico-gastronomica con una nuova tappa “a quattro mani”: la chef italiana, già stella Michelin, Mariangela Susigan ha duettato in cucina con l’ospite spagnola Teresa Gutiérrez, chef del Ristorante Azafrán a Villarrobledo (provincia di Albacete).
Il pranzo ha visto le due chef duettare in cucina valorizzando soprattutto le grandi materie prime della regione spagnola, dall’Olio extravergine all’artemisia al formaggio manchego, dallo zafferano locale alle piccole particolarissime melanzane di Castiglia-La Mancia.

Blanca Pérez-Sauquillo López, direttrice dell’Ente Spagnolo del Turismo e Console aggiunto

“Anche in questa occasione l’Ente Spagnolo del Turismo ha voluto raccontare un’altra regione del nostro Paese, ancora poco “battuta” a livello turistico, ma che nasconde grandi tesori, storici e paesaggistici, forte di una lunga tradizione culturale, con un artigianato ancora vivo e sentito dai suoi abitanti, senza dimenticare ovviamente le materie prime di altissima qualità, interpretate da chef come Teresa nei grandi ristoranti che spaziano da Toledo a Cuenca” ha commentato Blanca Pérez-Sauquillo López, direttrice dell’Ente Spagnolo del Turismo e Console aggiunto presso il Consolato Generale di Spagna a Milano.

“La Spagna al femminile” è il progetto dell’ Ente Spagnolo del Turismo – Turespaña, che pone l’arte culinaria al centro della promozione turistica della Spagna in Italia.

Un progetto che fino ad ora ha presentato in Italia, promuovendo il turismo attraverso la cucina, differenti regioni della Penisola Iberica: dalle Asturie alla Galizia passando per la Regione Valenciana fino all’Aragona. Questa volta, nella provincia di Torino, la protagonista è stata la regione della Castiglia – La Mancia.

Le chef Teresa Gutierrez e Mariangela Susigan

Un’esperienza, quella del pranzo tenutosi al Ristorante Gardenia, che non si discosta dalla buona riuscita di una ricetta in cucina: si prende l’esperienza di due grandi chef con background solidi seppur differenti, si mixano le materie prime di alto livello provenienti un po’ dal Piemonte un po’ dalla regione della Castiglia – La Mancia e si ottiene come risultato un menù vario, ricco, divertente e intrigante, capace di raccontare attraverso il piatto due cucine lontane ma vicine allo stesso tempo.

“La nostra cucina – spiega la chef spagnola – è figlia dei grandi prodotti che il nostro territorio ci regala. Partiamo dalle ricette della nostra tavola, dalle materie prime e dai loro metodi di lavorazione tradizionali. Da lì diamo vita a piatti semplici ma capaci di esaltare appieno la nostra terra e i suoi tesori”.

Cruda di fassona piemontese

A dare il via all’esperienza a tu per tu tra le due regioni spagnola e italiana, la resident, con Cruda di fassona piemontese, barbabietola, brassicacee, tegola di fieno e, a richiamare il territorio della collega, l’olio extravergine di artemisia; a seguire, Teresa Gutiérrez con “Atascaburras”, noci tostate e formaggio manchego, una Dop spagnola a pasta pressata prodotto da latte di pecora.

Per il primo piatto si è tornati tra i classici piemontesi: Risotto Carnaroli allo zafferano con chorizo, caprino e liquirizia, mentre la Spagna è stata la volta dellampernice e “Gazpachos manchegos”. A chiudere un dolce della tradizione della regione della Castiglia – La Mancia, Mela, miele della Alcarria e Zafferano di La Mancia.

Sempre sul solco della valorizzazione della regione spagnola, gli abbinamenti ai piatti: accanto ai bianchi piemontesi vitigno Erbaluce, hanno trovato posto un vino rosso 1853 Reserva de la Familia Bodegas col Tempranillo e il Dolce Enero de Bodegas Altolandòn, le cui uve vengono raccolte a gennaio ad alta quota (oltre i 1200 metri).

castiglia – La Mancia, Castello di Belmonte (Cuenza)

La regione di Castiglia-La Mancia, nota in tutto il mondo per le avventure di Don Chisciotte, è ricca di paesaggi naturali, con un grande patrimonio storico, feste uniche e una personalissima gastronomia.
A cominciare dalle due città Patrimonio Culturale dell’Umanità, Toledo e Cuenca: la prima, arroccata su un monte, ha accolto davvero tante civiltà durante la sua storia.
Cattedrali, sinagoghe, gli antichi ospedali, la Moschea, le mura, i ponti…
E ancora, terme romane, bagni tuschi, cisterne medievali e grotte sotterranee, a dimostrare l’influenza di tante culture dal punto di vista storico-geografico. Cuenca, dal canto suo, è la città delle case sospese, con i balconi affacciati sulla gola del fiume Huécar e dove i musei la fanno da padrone.

Castiglia – La Mancia, Parque Nazional de Las Tablas de Daimiel

La regione è attraversata da linee guida che legano tanti territori caratterizzati da pitture rupestri antiche, complessi monumentali e parchi naturali, il tutto costeggiato da alloggi eccezionali, che raccontano tutta l’ospitalità di questo ancora troppo poco esplorato territorio.

Scegliendo i giusti momenti durante l’anno, si può vivere l’atmosfera suggestiva delle feste tradizionali, ma per chi non avesse questa possibilità, non mancheranno i luoghi dove scoprire le tante vene artistiche dell’artigianato locale o, ancora e soprattutto, la ristorazione eccellente di questa regione spagnola: l’olio d’oliva dei Monti di Toledo, le melanzane di Almagro, l’aglio viola di Las Pedroñeras, le cipolle di Recas, l’agnello mancego, il marzapane di Toledo, il melone della Mancia, l’eccellente cacciagione, il formaggio di pecora, i rinomati legumi, le trote dell’alto Tago, le verdure e gli ortaggi coltivati nelle pianure dei nostri fiumi, o i diversi vini e i liquori prodotti in tutta la regione sono solo alcune delle materie prime vocate del territorio.

Castiglia – La Mancia, Campo de Criptana

Teresa Gutiérrez è la proprietaria e chef del Ristorante Azafrán, aperto dal mese di ottobre del 2008: inizialmente iscritta alla facoltà di Odontoiatria, ha deciso di seguire la sua passione per la cucina, studiando alla Escuela de Hostelería di Valencia e alla Escuela de Hostelería di Avignon. La sua cucina è radicata nelle tradizioni della Mancia, adattata con sensibilità alla modernità e sempre rispettosa dei prodotti della sua terra, Castiglia-La Mancia.

L’équipe che guida ad Azafrán è composta interamente da donne e questo viene percepito dal cliente nella loro particolare cura per le cose, (né migliore né peggiore che nelle équipe miste o maschili, semplicemente diverse).

Risotto Carnaroli allo zafferano con chorizo, caprino e liquirizia

Nel 2019, Teresa ha ricevuto il Premio Nazionale di Gastronomia JRE a San Sebastián per la sua carriera eccezionale. Nel giugno del 2022, è stata insignita dell’Heritage Award JRE a livello europeo a Stoccarda, in Germania. Dal 2020 è ambasciatrice della Denominazione di Origine Protetta Azafrán de La Mancha. Nel novembre 2022 ha tenuto una formazione sull’uso dello zafferano della Mancia in cucina per i dipendenti di Google a Palo Alto, California.
Di recente, nell’ottobre 2023, Teresa ha ricevuto il premio Culinaria “Talento Femminile” per il suo contributo alla gastronomia.

La storia del ristorante Gardenia e dello chef Mariangela Susigan iniziano nel dopoguerra, quando Assunta e Amedeo, genitori di Mariangela, si trasferiscono in Francia e trovano lavoro, lei come cuoca e lui come giardiniere presso alcuni nobili castelli. Nell’ultimo castello in cui lavorano a Tolosa, Assunta ha modo di apprendere dalla Madame Solange de Lasusse Parmantier le ricette e i segreti dell’alta cucina di corte francese. Nel 1959 decidono di tornare in Italia, nello specifico in Piemonte a Caluso, con Mariangela piccola.

Castiglia – La Mancia, Alcala del Jucar Albacete

Nel 1977 Assunta e Mariangela, con il marito Mauro, decidono di aprire il Ristorante Gardenia “Bar, Cucina Tipica” presso una casa di Corte dell’800; una cucina di tradizione sabauda e piemontese, con agnolotti fatti in casa, fritto misto piemontese, finanziera.. unita alla grande cucina francese, appresa negli anni.

Curiosità, talento, sperimentazione e determinazione portano Mariangela e il Ristorante al riconoscimento della stella Michelin nell’anno 2001. Da allora un cucina in evoluzione che si avvicina sempre di più al mondo vegetale e delle erbe spontanee.

Castiglia – La Mancia, Toledo

Una rigorosa filiera etica, rispettosa del territorio, delle tradizioni e del faticoso lavoro dei piccoli produttori che consentono di portare in tavola non solo le eccellenze locali ma anche un pezzetto della loro storia, di biodiversità culturale, di biodiversità agroalimentare e dei luoghi.
Questa filosofia unita alla ricerca, alla sensibilità e consapevolezza verso la natura e l’ambiente hanno portato ad ottenere nel 2021 il nuovo riconoscimento Michelin, la Stella Verde.