Il San Daniele in cucina


Nei giorni scorsi con un articolo dal titolo ”Aria di San Daniele”, avevamo raccontato un po’ la storia di questo straordinario prosciutto crudo, un “prosciutto – scrivevamo – fatto solo con carne di maiale, sale marino e, ovviamente, l’aria di San Daniele”, un piccolo comune in provincia di Udine, arroccato su un colle a 252 metri sul livello del mare, a poca distanza dal fiume Tagliamento
Fatto con carne di maiale dicevamo, per la verità tutti i prosciutti crudi sono fatti con carne di maiale, ma il San Daniele è un poco particolare: è fatto con maiali nati, allevati e macellati in Italia; allevati inoltre, rispettando il benessere animale, con una dieta a base di cereali nobili e siero di latte.


Una volta arrivate a San Daniele, le cosce vengono conservate per 24 ore ad una temperatura di zero gradi per rassodare la carne e ricoperte di sale marino per un numero di giorni equivalente al loro peso espresso in chilogrammi. Infine, le cosce vengono pressate per fare penetrare il sale in profondità, contribuendo inoltre a conferire alla coscia la tradizionale forma a chitarra.
La preparazione della coscia continua poi con il riposo, quattro mesi in appositi saloni con umidità tra il 70 e l’80 per cento, con temperatura tra i 4 e i sei gradi: trascorso questo tempo le cosce vengono lavate con acqua tiepida e quindi messe a stagionare sino al tredicesimo mese dall’inizio della lavorazione ed è in questi mesi, proprio quelli della stagionatura, che entra in gioco il “segreto” del San Daniele: sono il clima, l’aria di questo luogo, dove i venti freddi provenienti dalle Alpi carniche si incontrano con le brezze dell’Adriatico, in un ambiente dove umidità e temperatura sono regolati dalle terre moreniche e dalle acque del fiume Tagliamento.
Ora, detto tutto questo, dopo aver ingolosito il lettore, ecco alcune ricette per preparare primi e secondi piatti con il San Daniele.
Ovviamente è un prosciutto da consumare anche come antipasto, sia tagliato a macchina, che a “coltello”, decisamente un modo straordinario per apprezzarne il sapore.

Un altro antipasto piacevole, sono i “pancake di zucchine con San Daniele”.
Per gli ingredienti, 3 zucchine, 2 uova, 50 grammi di parmigiano grattugiato, 100 grammi di farina, prosciutto San Daniele, menta, sale e pepe, mezza cipolla e panna acida.
La preparazione prevede di grattugiare le zucchine e porle in una ciotola con le uova, il parmigiano, sale, pepe, menta, la cipolla triturata e la farina.
In una teglia formare dei pancake con l’aiuto di un coppa pasta, aggiungere un filo di olio e infornare in foirno ventilato per 15,20 minuti a 200 gradi (in alternativa l’impasto può essere cotto in padella per tre minuti per lato).
Una volta sfornati i pancake, condirli con panna acida, una foglia di menta e coprire il tutto che fette di San Daniele.

Altro antipasto, “”bruschetta ai funghi e San Daniele”.
Per gli ingredienti, 250 grammi di porcini freschi oppure un misto di funghi, anche coltivati; 2 fette di pane (a persona); aglio, olio Evo, sale, burro, 100 grammi di stracchino fresco, prezzemolo tritato e quattro fette di San Daniele.

La preparazione inizia sfregando l’aglio sulle fette di pane, ungerle con olio e spolverarle di sale per poi infornarle sino ad abbrustolirle leggermente. Nel frattempo in una padella sistemare un ricciolo di burro e i porcini, sino far loro assumere un colore dorato. Spolverare il tutto con prezzemolo tritato.
A quel punto spalmare lo stracchino sulle fette di pane, aggiungere i funghi e guarnire con le fette di San Daniele.

Ed ora un primo piatto, i “tagliolini alla San Daniele”.
Per gli ingredienti, 400 grammi di tagliolini freschi, 200 grammi di San Daniele in fetta unica,250 oltre a 6 fette tagliate sottili; olio Evo, 250 grammi di crema di latte o panna fresca, un pizzico di sale e uno di pepe e un cucchiaio di semi di papavero.
Per la preparazione, tagliare a pezzettini la fetta spessa di San Daniele e farla rosolare nell’olio insieme al sale e alla crema di latte.

Amalgamare bene e quando il composto ha raggiunto l’ebollizione, aggiungere i tagliolini a secco (senza averli precedentemente cotti nell’acqua); aggiungere 80 grammi di acqua bollente e mescolare sino al completo assorbimento dell’acqua.

A parte, in un piatto piano, spargere i semi di papavero e versare i tagliolini sui quali porre, per ogni porzione, una o due fette di San Daniele, quello tagliato sottile.


Ancora un primo piatto, questa volta di riso, ecco il “bowl di riso integrale e verdure”.
Tra gli ingredienti, per 2 persone, 200 grammi di riso integrale, un’insalata mista, un cavolo cappuccio, 8 pomodorini gialli, 8 pomodorini neri (o rossi, aggiungiamo noi); 4 ravanelli, formaggio feta, germogli di soia, 1 cipollotto, sale, pepe, olio e 4 fette di San Daniele.
Lessare il riso, dopo averlo scolato e lasciato raffreddare, versarlo in una ciotola e condirlo con olio, sale e pepe; aggiungere l’insalata e il cavolo tagliato sottilmente; tagliare a metà i pomodorini e a fette sottili i ravanelli. Inserire a quel punto il prosciutto San Daniele e i germogli di soia. Per chiudere, sbriciolare sul riso condito, la feta e il cipollotto tagliato sottilmente.

Per un secondo di carne, ecco il “filetto alla Wllington con prosciutto San Daniele”.
Per gli ingredienti – per 4 persone – servono 800
grammi di filetto di manzo, 150 grammi di San Daniele, 250 grammi di funghi champignon, 1 spicchio d’aglio, un rotolo di pasta sfoglia, senape, 2 tuorli, sale e pepe.

Salare e pepare il filetto, sigillare tutti i lati in una padella rovente con olio. Dopo averlo tolto dal fuoco, spennellarlo di senape. In un frullatore tritare i funghi con il sale e se volete, con lo spicchio d’aglio.
Stendere uno strato di pellicola sul  tavolo e poggiare le fette di San Daniele sui quali versare i funghi, aggiungere il filetto e avvolgerlo. 15 minuti più tardi, adagiare il filetto sulla pasta sfoglia e arrotolarlo, quindsi, dopo una breve sosta in frigo, spennellare il “rotolo” con il rosso d’uovo e infornare a 200 gradi per 30, 40 minuti, a seconda dello spessore della carne.


E chiudiamo con una ricetta di pesce dato che il San Daniele si può usare anche con il pesce, in questo caso con i gamberi.
Per 4 persone servono 16 gamberi, 16 fette di prosciutto San Daniele, 250 grammi di patate, sale e pepe. Dopo aver sbucciato i gamberi e tolto il filo nero dell’intestino, avvolgere ognuno di loro in una fetta di San Daniele; a parte preparate una purea di patate.

Infornate i gamberi avvolti nel prosciutto a 200 gradi per 10, 12 minuti.
Disporre la purea nel piatto e appoggiatevi sopra i gamberi: accanto, se vi piacciono, alcuni crostini di pane abbrustolito.