I Lokum turchi: confortevoli delizie

Dic 03, 2020 di Tiziana Genise in Giro del Mondo

Quando ho progettato questo “Giro del Mondo” attraverso i piatti tipici di 24 Paesi ho preso il mappamondo e ho tracciato una linea immaginaria: dalla Svizzera verso est.
Per ogni destinazione riflettevo sulla fattibilità di trovare ricette tipiche e una bella storia da raccontare e quando il mio dito si è posato sulla Turchia non ho avuto dubbi: avrei contattato Federica Giuliani, collega e grande esperta di questo Paese. Federica ha scritto un magnifico libro sulla Turchia “Il cielo di maiolica blu” da cui abbiamo preso la ricetta dei Lokum e la loro storia.

Conosciuti anche come delizie turche, i lokum sono delle caramelle di medie dimensioni, la cui storia risale alla fine del 1700.

A quel tempo Ali Muhiddin Hacı Bekir, pasticcere dell’antica corte di Istanbul, sentì il Sultano lamentarsi di essersi rotto un dente a causa di una caramella troppo dura chiedendo ai cuochi di inventarne un nuovo tipo che fosse, però, morbido.
Al pasticcere, che proveniva da una città situata sulle montagne anatoliche, vennero subito in mente le rose della sua Regione ed entrò deciso in cucina con in mente una ricetta.
Iniziò a mescolare dolcemente cinque tazze d’acqua con altrettanto zucchero semolato, portando lo sciroppo ad ebollizione facendo attenzione che lo zucchero si sciogliesse dolcemente, senza fretta e alla giusta temperatura. In un altro tegame, sciolse due tazze di amido di mais ed un cucchiaino di cremor tartaro in acqua fredda, fino ad ottenere una sorta di pastella a cui aggiunse lo sciroppo preparato in precedenza, della profumata acqua di rose ed un po’ di succo di limone.
Fece poi cuocere il tutto per circa un’ora e mezza, fino a quando non ottenne una consistenza gelatinosa che si staccasse facilmente dalle pareti del tegame. A quel punto prese una teglia di forma rettangolare, la unse d’olio di mandorle, ci versò la sua creazione, ne livellò la superficie con cura e la lasciò raffreddare una notte intera.
Il giorno successivo, impaziente, ne tagliò dei cubetti con un coltello affilato, li cosparse di impalpabile zucchero a velo e finalmente poté assaggiare la sua invenzione.
Con le mani tremanti e gli occhi pieni di trepidazione, si portò un boccone alle labbra e con sua grande gioia capì di aver creato una caramella facile da gustare, morbida, che non lasciasse in bocca schegge di zucchero o parti dure difficili da mordere. Una vera delizia per denti e palato.
Infatti il nome che assegnò a questa specialità fu Rahat lokum, letteralmente “confortevole delizia”.
Naturalmente la nuova ghiottoneria ebbe subito un grande successo, soprattutto a Palazzo, e Ali Muhiddin divenne una celebrità.

(da “Il cielo di maiolica blu” di Federica Giuliani